Publicaciones y Congresos Tarea 2.2.- Escribir un artículo
Máster de Cultura Científica EHU/UPNA 2023/2024
Publicaciones y Congresos Tarea 2.2.- Escribir un artículo
Con el fin de comprobar que, en realidad, el formato
académico es “un estilo narrativo” (poco amable, pero muy sintético), os
propongo escribir en formato IMRAD (IMRYD y el IRDYM o cualquier variante de
esa escritura tan formalizada) un partido de futbol, una boda, o cualquier cosa
que os apetezca (que no sea un resultado científico). Algo muy breve, basta con
un párrafo (o un par de líneas) por sección. También, ya puestos, se puede
completar con las secciones que no aparecen en el acrónimo. Pero vamos, la idea
fundamental es que parezca un paper pero que el tema no sea científico.
Título
Cómo hacer las mejores albóndigas en salsa
Autor
Rocks and Roll1
1 La Universidad
Resumen
Se ha procedido al perfeccionamiento de las albóndigas en salsa en términos organolépticos mediante la selección y mejora de los principales factores que afectan a su calidad.
Introducción
En el primer libro de cocina de la historia, las tablillas de arcilla de Yale del siglo IX a.C. ya se citaban las albóndigas1. Desde entonces hasta la fecha, este tipo de alimento ha sido sometido a numerosos tratamientos fisicoquímicos y se ha combinado con múltiples salsas de composición y propiedades químicas desiguales2, obteniendo en cada caso un resultado organoléptico satisfactorio pero mejorable.
El presente estudio tiene por objeto conseguir las mejores albóndigas en salsa de tal manera que se alcance el mejor resultado organoléptico posible y se determinen los factores que intervienen en su mejora.
Con la finalidad de cumplir el objetivo planeado, se ha desarrollado una investigación con un enfoque semi cuantitativo y una única línea de investigación secuencial con tres objetivos parciales (ver Figura 1):
- Objetivo parcial 1: Determinación de la mejor naturaleza cárnica.
Se
han tomado tres muestras, de 0,1kg cada una, de naturaleza cárnica diferente: una
100% vacuna, otra 100% porcina y otra mixta (50% vacuno+50% porcina). Tras
someter todas ellas, por separado, al mismo tratamiento fisicoquímico seco de
alta temperatura (170ºC) y a las mismas condiciones ambientales (humedad,
presión atmosférica), se ha comparado el resultado a nivel organoléptico. El ensayo ha permitido seleccionar la mejor materia cárnica para
poder continuar con el siguiente objetivo parcial.
- Objetivo
parcial 2: Determinación de la temperatura óptima de tratamiento.
La
materia cárnica seleccionada en el punto anterior se ha sometido a 3
temperaturas diferentes de tratamiento fisicoquímico graso, manteniendo el
resto de los parámetros ambientales constantes (humedad, presión atmosférica): 170ºC,
178ºC y 185ºC. Ello ha permitido
establecer la temperatura óptima de tratamiento de las albóndigas, en
términos organolépticos.
- Objetivo
parcial 3: Determinación de la salsa más favorable.
Tras
elaborar un total de 12uds. de albóndigas (equivalentes a 0,5kg) con la materia
cárnica seleccionada en el objetivo parcial 1 y sometidas ya a la temperatura
óptima de tratamiento fisicoquímico graso del objetivo parcial 2, se ha
procedido a sumergir las mismas en las siguientes salsas de densidad y naturaleza
variables:
3.1. – salsa de Solanum lycopersicum
(tomate)
3.2. – salsa de Daucus carota
(zanahoria)
3.3. – salsa de
Agaricus bisporus (champiñón)
El resultado obtenido, 4uds. de albóndiga por cada salsa, se ha sometido al ensayo organoléptico y sensorial “The Hungry Son - THS” de acuerdo con la norma UNE-EN ISO 90000-1:2023, lo que ha permitido identificar la mejor salsa para acompañar a las albóndigas.
Figura 1: Metodología secuencial para la optimización de esferoides cárnicos
En el objetivo parcial 1 las albóndigas seleccionadas como resultado del test organoléptico realizado han sido las de carne mixta (50% vacuno + 50% porcino) por ser las que mejor puntuación han obtenido en factores como aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor (ver tabla 1).
Tabla 1: Resultados Objetivo parcial 1 | |||
Carne 100% vacuno | Carne 100% porcina | Carne mixta | |
150 | 100 | 200 | Puntuación test |
En el objetivo parcial 2, la temperatura óptima se ha establecido en los 178ºC, por ser también la que mejor puntuación ha obtenido en el test organoléptico y sensorial realizado (ver Tabla 2).
|
Tabla 2: Resultados Objetivo parcial 2 |
|||
|
|
170ºC |
178ºC |
185ºC |
|
Puntuación test |
150 |
200 |
100 |
Por último, la salsa seleccionada tras el test THS ha sido la de Solanum lycopersicum (tomate), con una puntuación muy por encima de las otras dos salsas (Daucus carota y Agaricus bisporus) (ver Tabla 3)
|
Tabla 3: Resultados Objetivo parcial 3 |
|||
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Solanum lycopersicum |
Daucus carota |
Agaricus bisporus |
|
Puntuación test THS |
2000 |
20 |
20 |
La mejora de las albóndigas se consigue combinando los parámetros óptimos seleccionados en un único proceso, es decir, se selecciona la carne mixta, se somete a un tratamiento térmico graso de 178ºC y se sumerge en una salsa de Solanum lycopersicum (tomate). Solo entonces se consigue la mejora sustancial y completa de las albóndigas en salsa.
Discusión
Teniendo en cuenta los resultados parciales obtenidos en cada una de las fases secuenciales realizadas, así como el resultado final, podemos decir que la naturaleza cárnica de las albóndigas, la temperatura del tratamiento térmico y el tipo de salsa, son todos ellos factores clave en el resultado organoléptico final y que, por lo tanto, su control y medición se hacen necesarios en la elaboración y perfeccionamiento de este plato culinario.
Es de especial importancia la naturaleza de la salsa que acompaña a las albóndigas puesto que es el factor más sensible y con mayor impacto en el resultado final. Por ello, recomendamos la utilización Solanum lycopersicum (tomate) siempre que sea posible.
Referencias
1 QUESADA, Fernando. Las cosas claras y el chocolate espeso. Editorial Cultiva Libros, S.L. (2017). ISBN 97816350237104.
2 ARGUIÑANO, Karlos. Cocina fácil y rico. Más de 600 recetas para triunfar. Editorial Planeta (2022). ISBN 978-8408264378.
¡Qué ricas! :-) Las recetas, instrucciones para juegos y otras cuestiones "procedimentales" encajan bastante bien en esta estructura narrativa
ResponderEliminarHola Joaquín, te confieso que entre todas las tareas, incluidas las de periodismo, ésta y la del póster han sido las que más me han costado... No conseguía dar con tareas cotidianas que encajasen en un formato científico suficientemente elaborado como para poner una tabla y una gráfica. Hasta que se me ocurrió lo de la receta. Vaya, que me alegro mucho de la calificación final. ¡¡Gracias!!
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